Truthahn wird mittlerweile zu dem Geflügel, das es mal war. Ein Festtagsgeflügel. Das ist dem neuen Preis geschuldet. Nicht der Qualität.
Wir strecken heute das Geflügel mit Zucchini. Und selbst die, die es in anderen Teilen der Welt in nahezu fünfhundert Varianten gibt, werden in der einen Form, fast auf das Niveau von Spargel gehoben. Nicht der Qualität halber.
Beides schneiden wir würfelig. In einer Schüssel würzen wir mit Oregano, Knoblauchgranulat und Pfeffer. Wir geben einen Spritzer Öl dazu und rühren das Ganze mit der Hand so lange um, bis es homogen wird. Jetzt erhitzen wir den Topf oder die Pfanne. Richtig heiß – Stufe 6 der 2 KW – Induktion. Den Schüsselinhalt geben wir auf Einmal hinein. Nicht rühren bitte. Wir warten, bis sich farbige Wölkchen zeigen. Keine schwarzen. Farbige. Dann stechen wir das erste Mal um. Umstechen nennen wir das Wenden von kleinerem Bratgut. Dabei versuchen wir, die größtmögliche Menge mit einem Mal zu wenden. Als Profi habe ich das immer mit einem zweiten Gefäß in gleicher Größe getan. Oder mit einer breiten Palette. Mit recht neuer Technik können wir das auch ohne alle diese Hilfsmittel. Wir arbeiten in einem Umluftgrill mit Ober- und Unterhitze ohne Umluft.
Nach der ersten Farbgebung, würzen wir nach. Jetzt rühren wir Salz und Zucker dazu. Zurück in den Grill, warten wir etwas, bis sich der Saft ansetzt. Das dauert nicht lange. Salz und Zucker ziehen das schon bei der Zugabe und beim Umrühren. Jetzt stellen wir die Unterhitze ab. Bei Oberhitze geben wir in Würfel geschnittenes Brot dazu. Croutons in der Fachsprache. Die machen wir uns in der Schüssel fertig. Mit etwas Öl oder aromatisiertem Öl. Dafür können wir Knoblauch oder andere Kräuter zusammen mit dem Öl mixen. Je nach Vorliebe. Der absolute Feinschmecker wartet jetzt, bis die Croutons Farbe annehmen und deckt das mit gutem Almkäse ab. Das dauert nicht lange. Das Futter ist fertig.
In der Pfanne erfordert das etwas mehr Geschick. Das Brot geben wir dazu, wenn sich der Saft nach dem Würzen mit Salz und Zucker absetzt. Wir legen die Croutons oben drauf und stechen um. Die Croutons liegen dann Unten. Und dort bilden sie zusammen mit dem Saft, Farbe und eine Art Tortenboden. Den Käse können wir auch hier Oben drauf geben. Wir müssen dazu etwas abdecken und die Flamme zurück nehmen. Stufe 2 der Induktion.
Das Brot können Sie auch mit gekochter Pasta ersetzen. Oder mit feinen Bohnen aus der Dose.
