Kategorie: Arbeitsanleitungen

Weihnachtsgeflügel

Zum typischen Weihnachtsgeflügel in Europa gehört die Ente, das Huhn, die Gans, die Pute und deren Unterarten. Allgemein wird das Geflügel aufwendig geschmort. Beim Schmoren beklagen wir leider sehr oft die fehlende Knusprigkeit der Haut. Andererseits wird das Geflügel, bisweilen gefüllt, gebacken. Gebacken in heißer Luft. Wir bezeichnen das als Rohr.

In neueren Herden wird das auch mit Umluft praktiziert.

Um Energie zu sparen, haben wir die Möglichkeit, das Geflügel vor dem Backen zu teilen.

Beim Backen setzt sich etwas Bratsatz ab, den wir in aller Regel ablöschen und uns zu der begehrten Bratensauce weiter verarbeiten.

Backen ist ein Vorgang, der ständig der Energiezufuhr bedarf, die unser Backgut gar werden lassen. Heiße Luft als Wärmevermittler, ist aber weniger gut als eine Flüssigkeit. Heiße Luft lässt unser Lebensmittel etwas vertrocknen.

Vor allem jene Lebensmittel, die nicht über eine schützende, Wärme übertragende Fettschicht verfügen. Das Fett ist in dem Fall der flüssige, aber gebundene, Wärmeüberträger.

Wir teilen den Schmorvorgang in seine einzelnen Kochschritte. Kochen und Braten oder Backen.

Zuerst kochen wir unser Geflügel und danach backen/braten/grillen wir es.

Den gleichen Effekt bekommen Sie, wenn Sie Ihr Geflügel zuerst grillen/braten/backen und dann in Niedertemperatur gar ziehen.

Beide Verarbeitungen führen zum Ziel. Es gibt aber Unterschiede im Geschmack und in der Art der Mürbe. Trockene Mürbe und saftige.

Mit dem gesplitteten Schmorvorgang, erzielen wir ein befriedigendes Ergebnis in allen Bereichen. Saftigkeit und Mürbe. Und das, bei sehr geringem Energieaufwand.

Ich möchte nicht verheimlichen, diese Garmethode in der DDR gelernt zu haben. Nicht in kleinen Betrieben. In sehr großen. Wir reden demnach von einer Großküchenmethode. Und gerade die Küchen sind der absoluten Ökonomie verpflichtet. Hauptsächlich wegen dem Ausgabepreis des Essens. Das Mensaessen soll ja besonders preiswert sein, damit sich das die Werktätigen auch leisten können.

Wir kochen zuerst das geteilte Geflügel in einem recht würzigen Wasser mit den Gewürzen unserer Wahl. Allgemein setze ich dafür eine hausgemachte Paste ein, die schon aus den Gewürzen und Wurzelgemüsen besteht. Die Paste bereite ich mir in der Erntezeit aus den entsprechend preiswerten Zutaten vor. Die reicht bei mir ein Jahr bis zur kommenden Erntezeit. Die konserviere ich mit Salz und trockne sie etwas. Sie vermuten richtig. Das ist vegetarische Trockenbrühe.

Zuerst kochen wir das Geflügel kräftig auf. Dann entschäumen wir den Saft bei Bedarf. Ich tue das nicht. Das ist wertvolles tierisches Eiweiß.

Dann drehen wir die Brühe samt Fleisch auf Stufe eins der Induktion und lassen das zusammen bei Niedertemperatur (zwischen 70 -90°C) zugedeckt, ziehen.

In der Brühe bilden sich jetzt verschiedene Schichten. Oben das Fett. In der Mitte die klare Brühe. Unten das tierische Eiweiß.

Wenn das Fleisch fast gar ist (Stichprobe), nehmen wir den Topf von der Wärmequelle und lassen ihn abkühlen. Ideal wäre, den Topf nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur, im Null – Grad – Bereich weiter zu kühlen. Bei der Temperatur gerinnt Ihr Fett. Das können Sie jetzt leicht abnehmen.

Etwa zwanzig bis dreißig Minuten vor dem Verzehr, können Sie das Fleisch der Brühe entnehmen. Im Grill geben Sie volle Kraft und rösten dort mit der Hautseite nach oben, Ihr Geflügel knusprig. Sie können vorher das Geflügel mit einer Honiglösung einstreichen. Gleiches würde Ihnen in reichlich heißem Fett im Topf gelingen. Dafür nehmen Sie das abgeschöpfte Fett.

Beim Abseihen der Brühe, trennen Sie das Eiweiß vom Rest. In das Eiweiß können Sie minimal Tomatenpaste, Geflügelfett und Dunst/Stärke oder Mehl einrühren und das zusammen stark anrösten. Löschen Sie mit Brühe ab. Das wird nach dem Aufkochen Ihre Sauce zu dem Geflügel. Natürlich können Sie je nach Geschmack, auch mit Marsala ablöschen.

Viele Menschen mögen keine Haut. Nicht mal in geröstetem Zustand. Diese Mitbürger müssen natürlich die Haut abziehen. Weg werfen tun wir die nicht. Die geben wir mit Gewürz und etwas Salz in unseren Kutter und fertigen uns daraus das Bratfett. Vielleicht mögen Sie das Fett als Brotaufstrich. Ansonsten pinseln Sie Ihr Fleisch damit beim Grillen ein. Selbst Bratkartoffeln sind mit diesem Fett ein jährlicher Höhepunkt.

Beispiele für Klöße aus Hauptgerichten mit Sättigungsbeilagen

Klöße aus Brei

Brei ist die Basis dieser Klöße

Rahmschnitzel, Salzkartoffel, Spinat

Die Sauce des Schnitzels kuttern wir zusammen mit dem Spinat, bis der Spinat glatt ist. Bei Bedarf, können wir etwas rohe Zwiebel dazu geben. Dann geben wir das etwas zerkleinerte Schnitzel dazu. Das kuttern wir bis zu unserer Wunschgröße. In etwa so groß wie Speckwürfel. Ganz zum Schluss geben wir die Salzkartoffel dazu. Die zerdrücken wir vorher in der Hand. Nach der Zugabe der Kartoffel, drehen wir den Kutter noch etwa zwei bis drei sehr kurze Impulse. Wir stellen jetzt fest, ob die Masse fest und bindend ist. Wenn nicht, geben wir entweder Semmelbrösel oder Kartoffelflocken dazu und rühren das um. Nach einer kurzen Wartezeit können wir die Klöße formen. Grundsätzlich formen wir einen Probekloß und kontrollieren, ob er unserer Behandlung in seiner vorgesehen Form standhält. Wenn nicht, kneten wir etwas Weizendunst und Kartoffelstärke ein.

Lebkuchen

Trockenfrüchte und Nüsse sind die Basis für Lebkuchen. Ein Weihnachts- und Wintergebäck. Warum im Winter gerade Lebkuchen gegessen wird, liegt an bewährten Überlieferungen.

Nüsse und Trockenfrüchte ernähren Sie genau mit den Zutaten, die Sie gerade im Winter benötigen.

Genau aus dem Grund, werbe ich jetzt die kommenden Tage für Trockenfrüchte, Nüsse und die Zutaten für Lebkuchen.

Im Grunde ist die Herstellung recht einfach. Sie benötigt auch nicht zu viel Energie. Sie werden schnell spüren, der gekaufte Lebkuchen ist eher eine Verarschung und hat mit Leben wenig zu tun.

In Südtiroler Tälern, dem Ultental zum Beispiel, wird tatsächlich Lebkuchen noch selbst hergestellt. Das ist Tradition und wird als eine Art Volksfest gefeiert.

Ich bewege mich von den traditionellen Rezepten etwas weg und erkläre Ihnen einfache Kompositionen. Komplett hausgefertigt.

Sie benötigen einen Kutter.

In den Kutter geben Sie zunächst ungehäutete Mandeln, Wal- und Haselnüsse. Sie können auch fettere Nüsse dazugeben. Wenn Sie ihre Zutaten etwas strecken möchten, können Sie auch etwas trockenes Sauerteigbrot zusetzen. Das kuttern Sie zusammen zu einem grießartigen Mehl. Dem Mehl setzen Sie jetzt die Trockenfrüchte Ihrer Wahl hinzu. Sprich, Zwetschgen, Aprikosen, Zitronat, Rosinen, Orangen oder Orangat, auf Wunsch vielleicht Kirschen, Beeren, Banane, Äpfel, Kokos frisch oder kandiert. Der kandierte Anteil süßt Ihren Lebkuchen. Sie müssen etwas Salz, Zimt, Nelke und Piment zusetzen. Vielleicht einen kleinen Schluck – Rum. Sie können aber auch in Rum eingelegte Rosinen/Kirschen oder Beeren benutzen. Diesen Rum gießen Sie nach drei Monaten ab und heben sich den auf. Die Früchte können Sie jetzt kandieren, indem Sie sie einzuckern und so lange stehen lassen, bis sich ein Sirup absetzt. Mit diesem Sirup können Sie zusätzlich den Lebkuchen würzen.

Nachdem sich jetzt im Kutter eine Art Grießbrei gebildet hat, geben Sie bei Bedarf sehr wenig Mehl oder Dunst dazu. Das bindet den Teig zusätzlich (das ist nicht nötig, weil wir schon beim Ansatz Mehl dazu gegeben haben). Formen Sie ihren Lebkuchen in kleine Nocken oder Häufchen und backen Sie ihn bei maximal 140°C, eher weniger, um die 20 Minuten. Je kleiner das Gebäck, desto kürzer die Backzeit.

Auf den Grillbackofen stellen Sie gleich Ihre Schokolade. In Italien gibt es meines Erachtens die beste Schokolade. Sie nehmen recht günstige Tafeln. Die sind meist schon mit Nüssen und reichlich Zucker versehen. Achten Sie darauf, dass sich kein Glucosesirup darin befindet. Gerade die teuren Schokoladen werden mit diesem Schmutz verdreckt.

Wenn Sie nichts Passendes finden, machen Sie sich die Glasur im Kutter selbst.

Dazu geben Sie einfach Kokosfett oder Kakaobutter in die Moulinette. Ein paar paar Haselnüsse geben Ihrer Schokolade den Nougateffekt. Eine winzige Prise – Salz, Vanille, Zucker 50/50 zur Schokolade, minimal Rum, etwas Zitronenschale geben Sie dazu. Das kuttern sie bis zur Wärme der Masse, bei der sich der Zucker auflöst. Jetzt fügen Sie Kakaopulver hinzu. Fangen Sie mit weniger an. Das wird ziemlich warm. Der Guss darf nicht zu fest werden und muss jetzt mit einem Löffel auf die warmen Häufchen gegeben werden.

Nach dem Abkühlen ist Ihr Lebkuchen fertig.

Hirschfilet, Ravioli, Pilze

Wir kochen heute einen Sonntagseintopf. Natürlich nehmen wir wieder Wild von unserem lieben Sepp. Dieses Mal das Filet. Es ist Sonntag.

Wir schälen drei mittelgroße Südtiroler oder Trentiner Kartoffeln und eine riesengroße frische Zwiebel. Die schneiden wir in recht große Stücke. Am besten, Spalten. Die Kartoffeln vierteln wir längs. Die Viertel schneiden wir in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben. Die braten wir zusammen mit den Zwiebeln in ausgelassenem Speck an. Jetzt geben wir die gefrorenen Champignons in Scheiben oder ganzen Köpfen dazu und rühren um, bis sich ein Saft am Boden des Topfes bildet. Jetzt schneiden wir das gefrorene Filet, das wir etwas antauen, in ein Zentimeter dicke Scheiben und legen es auf die Pilze. Wir würzen mit hausgemachter Brühpaste, etwas Bino oder Maggi, Salz, Pfeffer und Zucker. Jetzt geben wir Steinpilz – Ravioli oben drauf, rühren kurz um und decken den Topf ab. Die Induktion stellen wir auf Stufe zwei. Zehn Minuten. Alle zwei Minuten würde ich den Eintopf umrühren. Bei Bino können Sie zwischenzeitlich in der Wiki gern lesen, wie man schon in den fünfziger Jahren auf der Faschistenseite Deutschlands, mit Goebbelsartikeln, DDR-Produkte verleumdete. Natürlich wollte man von der eigenen Giftmischerei und Pfuscherei ablenken. Wir reden immerhin von Kriegsverbrecherfirmen, die ihre Produkte in KZ‘s herstellten und in Ostfrontschützengräben testeten.

Nach etwa zehn Minuten werden Sie etwas Flüssigkeit nachgießen müssen. Die Ravioli haben inzwischen den Pilzsaft aufgenommen. Es duftet. Kräuter ihrer Wahl können Sie jetzt dazu geben. Petersilie und Schnittlauch passen dazu.

Nach dem Aufgießen geben Sie kurz Stufe sechs.

Jetzt geben Sie noch einmal fünf Minuten auf Stufe zwei. Fertig.

Bananen-Kokoskuchen

Bananen-Kokoskuchen

Sie möchten bitte beachten: Alle meine Arbeitsanleitungen beziehen sich auf ein Kilo/Liter Masse. Sie müssen wie Köche, rechnen. Wobei ich der Meinung bin, 1 Kilo ist der beste Bezugspunkt. Ich gebe Massen und Verhältnisse nur an, wenn es für das Gelingen des Produktes wichtig ist. Allein bei den Rohstoffen und Halbfertigprodukten, gibt es eine so große Vielfalt, die Grammangaben wirklich sinnlos machen.

Joana hat grüne Bananen mitgebracht. Bananen schmecken mir reif schon nicht besonders. Verarbeitet als Eis oder Kuchen, geht das. Gerade so.

Zusammen mit Ananas, Kokos usw., geht das mit der Banane. Auch zusammen mit Kakao oder Schokolade.

Ein Produkt liegt mir besonders am Herzen: Schoko – Geleebananen. Seit dem die das mit Glucose herstellen, ist diese Delikatesse für mich auch gestorben. Ich stelle mir die selbst her, wenn mich der Appetit überrennt. Zwar in einer anderen Form, aber sicher sogar noch besser im Geschmack als die gekauften.

Den Kuchen stellen wir im Blixer her. Wenn ich einmal backe, backe ich für einen Monat oder ein Quartal. Sprich, genug. Das spart gewaltig Energiekosten. Wenn man so und so über ein Kühl- oder Gefriergerät verfügt. Wenn nicht, würde ich die Backwaren sehr klein halten und frisch verzehren. Natürlich muss man die Backwaren nicht einfrieren. Man kann sie auch trocknen und bei Bedarf auffrischen. Das Auffrischen macht der Koch mit Flüssigkeiten. Auch mit alkoholischen. Damit ist nicht das übliche Einweichen gemeint, sondern das allmähliche. Köche können das im Dämpfer tun. Zu Hause nimmt man sich Zeit dafür und benutzt die Sprühflasche und einen geschlossenen Behälter.

Wir geben die Banane in den Blixer. Dazu soviel Zucker wie Banane. Aber etwas müssen Sie für das Eiweiß zurück halten (etwa ein Drittel bis zur Hälfte). Butter nehmen Sie so viel wie Ei (im Gewicht: 1 Ei = 50g) und Zitrone. Vanille – Rum und zwei bis vier Eier je Kilo. Je mehr Ei Sie nehmen, desto weniger Backpulver benötigen Sie. Das Ei wird getrennt. Am einfachsten geht das in einer halbrunden Schüssel. Mit zwei Fingern können Sie das Gelbe unversehrt an den Rand ziehen. Das Gelbe geben wir zur Banane. Jetzt kuttern wir bis die Butter geschmolzen ist. Kuttern mit Zucker bringt die benötigte Wärme. Jetzt geben wir Kokosflocken und Mehl hinzu. Jeweils so viel wie Banane oder Zucker. Sie müssen nicht wiegen. Schätzen reicht. Sie haben reichlich Spielraum bei den Zutaten. Das Eiweiß schlagen Sie mit Salz steif und geben die andere Hälfte Zucker dazu. Schlagen Sie so lange, bis eine extra steife, glänzende Meringemasse entsteht. Die Meringemasse lockert ihren Teig sehr gut und hält ihn lange frisch.

Wenn Sie Angst haben, das würde nicht gelingen, kuttern Sie einfach die Butter mit dem Eigelb und Zucker so lange, bis sich ein Butterschaum entwickelt. Dann fügen Sie die Banane, Rum, Kokosflocken, Mehl und Zitrone hinzu. Zum Schluss die Meringemasse.

Bei der schnellen Methode können Sie Alles außer Eiweiß in den Blixer geben. Sogar das Mehl. Mehl nehmen Sie soviel wie Zucker gesamt. Sie bekommen einen 1Fett-1Zucker-1Frucht+Ei -1Mehl – Teig.

Gebacken wird bei 170 °C – Umluft.

Das Ergebnis wird vergleichbar mit einem weichen Mürbeteig.

Sollten Sie einen Schokoüberzug wollen, müssen Sie den nicht kochen. Dafür reicht Kokosfett, Zucker, Rum und Kakao oder Schokolade mit etwas Rum und Zucker. Das geben Sie in die Moulinette oder Ihrem Blixer und geben so lange Kraft, bis die Schokolade schmilzt. Bei der Moulinette müssen Sie das impulsartig tun. Mit Rum oder einer anderen Flüssigkeit steuern Sie die Festigkeit des Überzuges. Agieren Sie vorsichtig mit Flüssigkeiten. Es sei denn, Sie möchten Kakao trinken. Flüssigkeiten setzen Sie erst zu, wenn die Schokolade oder das Kokosfett geschmolzen ist.

Zucchini-Truthahnpfanne

Truthahn wird mittlerweile zu dem Geflügel, das es mal war. Ein Festtagsgeflügel. Das ist dem neuen Preis geschuldet. Nicht der Qualität.

Wir strecken heute das Geflügel mit Zucchini. Und selbst die, die es in anderen Teilen der Welt in nahezu fünfhundert Varianten gibt, werden in der einen Form, fast auf das Niveau von Spargel gehoben. Nicht der Qualität halber.

Beides schneiden wir würfelig. In einer Schüssel würzen wir mit Oregano, Knoblauchgranulat und Pfeffer. Wir geben einen Spritzer Öl dazu und rühren das Ganze mit der Hand so lange um, bis es homogen wird. Jetzt erhitzen wir den Topf oder die Pfanne. Richtig heiß – Stufe 6 der 2 KW – Induktion. Den Schüsselinhalt geben wir auf Einmal hinein. Nicht rühren bitte. Wir warten, bis sich farbige Wölkchen zeigen. Keine schwarzen. Farbige. Dann stechen wir das erste Mal um. Umstechen nennen wir das Wenden von kleinerem Bratgut. Dabei versuchen wir, die größtmögliche Menge mit einem Mal zu wenden. Als Profi habe ich das immer mit einem zweiten Gefäß in gleicher Größe getan. Oder mit einer breiten Palette. Mit recht neuer Technik können wir das auch ohne alle diese Hilfsmittel. Wir arbeiten in einem Umluftgrill mit Ober- und Unterhitze ohne Umluft.

Nach der ersten Farbgebung, würzen wir nach. Jetzt rühren wir Salz und Zucker dazu. Zurück in den Grill, warten wir etwas, bis sich der Saft ansetzt. Das dauert nicht lange. Salz und Zucker ziehen das schon bei der Zugabe und beim Umrühren. Jetzt stellen wir die Unterhitze ab. Bei Oberhitze geben wir in Würfel geschnittenes Brot dazu. Croutons in der Fachsprache. Die machen wir uns in der Schüssel fertig. Mit etwas Öl oder aromatisiertem Öl. Dafür können wir Knoblauch oder andere Kräuter zusammen mit dem Öl mixen. Je nach Vorliebe. Der absolute Feinschmecker wartet jetzt, bis die Croutons Farbe annehmen und deckt das mit gutem Almkäse ab. Das dauert nicht lange. Das Futter ist fertig.

In der Pfanne erfordert das etwas mehr Geschick. Das Brot geben wir dazu, wenn sich der Saft nach dem Würzen mit Salz und Zucker absetzt. Wir legen die Croutons oben drauf und stechen um. Die Croutons liegen dann Unten. Und dort bilden sie zusammen mit dem Saft, Farbe und eine Art Tortenboden. Den Käse können wir auch hier Oben drauf geben. Wir müssen dazu etwas abdecken und die Flamme zurück nehmen. Stufe 2 der Induktion.

Das Brot können Sie auch mit gekochter Pasta ersetzen. Oder mit feinen Bohnen aus der Dose.

Fleischnocken zu Püree

Das Einfachste schmeckt oft besser als ein großes Menü. Und das ohne Zirkus.

Wir kochen heute Fleischnocken. Faschiertes (Gehacktes) verwandeln wir heute in Nocken. Und die grillen wir.

Dem Faschierten (auch gemischt mit Hirsch) geben wir Salz, Pfeffer, gemahlenen Kümmel, Majoran, Gyrosgewürz:

Zwiebelgranulat:

Knoblauchgranulat:

Senf und eine Prise Zucker zu. Ein Ei. Mehr nicht. Wir kneten das Ganze zu einem kompakten Teig. Den lassen wir etwas ziehen. Die Trockengewürze entfalten ihren Geschmack. Mit dem Löffel und der Hand, stechen wir die Nocken ab. Mit der Hand formen wir die Nocken im Löffel beim Ausstreichen auf das Blech. Mit der Methode forme ich alle Nocken. Die Löffelgröße bestimmt die Nockengröße.

Die Nocken stellen wir in den Grill.

Oberhitze. Fünf Minuten Vollgas.

Zwischenzeitlich stellen wir uns das Püree her. Wir lassen unseren selbst gemachten Speck aus. Löschen mit Brühe ab. Selbstgemachte Trockenbrühe natürlich. Sonnengetrocknet. Haben Sie keine Sonne, bestellen Sie sich die Trockenbrühe einfach im Netz. Am besten, im Kilo. Die Kleinportionen im Laden sind einfach zu teuer und nicht selten, vom falschen Erzeuger.

Ihre regionalen Erzeuger verkaufen im Netz.

Für das Püree nutze ich Kartoffelflocken. Sie können natürlich auch frische Kartoffeln zu Stampfkartoffeln kochen. Wir haben Kartoffelerntezeit. Unsere Südtiroler und Trentiner Bauern verkaufen erstklassische Ware. Auch in den Genossenschaften. Der Preis ist nicht gestiegen.

Püree koche ich ohne Milch. Aber mit Butter. Aktuell nehme ich Butter aus dem Trentino. Die kostet noch acht Euro das Kilo. Die Traumpreise von über zwölf Euro, zwingen uns, die Hersteller oder Händler, ihre eigenen Erzeugnisse essen zu lassen. Guten Appetit.

Dem Genuß halber, gebe ich die Fleischnocken in das Püree. Das lasse ich noch etwas ziehen. Der Geschmack wird so etwas homogener. Kräuter gebe ich keine extra. Die würden wir gar nicht spüren. Das Gericht ist von sich aus würzig genug.

Übrigens: Das Eiweiß der Nocken geben Sie in das Püree mit rein.

Hirtenspaghetti

Hirtenspaghetti ohne Sahne

Hirtenmakkaroni kennt Jeder. Spaghetti dieser Kochart – hingegen kaum.

Wir kochen Spaghetti in Wasser 1:2. Zuerst Stufe sechs, dann zurück auf – zwei und Deckel drauf. Wenn sie Biss haben, müssen wir eventuell etwas abgießen.

Übrigens: Diese Platte habe ich bereits zehn Jahre. Fünf Jahre davon, habe ich die mit auf meine Arbeitsplätze geschleppt. Zu Gastgebern, die keine Induktion haben. Ich habe damit die Gästemenüs gekocht für bis zu 70 Hausgäste.

Jetzt geben wir Karotten, Erbsen, Champignons, Butter und Tomatenpüree dazu. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Knoblauchgranulat. Etwas hausgemachte Brühpaste schadet nicht.

Übrigens: Butter als Saucenzugabe ist das „Geheimnis“ der DDR – Schulküchenpasta mit Tomatensauce und Jägerschnitzel.

Wir lassen die Zutaten jetzt etwas zugedeckt ziehen bei Stufe – eins – Induktion. Sind sie zu flüssig, rühren wir Hartweizendunst ein. Zwischenzeitlich schneiden wir unseren Haus gemachten Schinken in dünne Scheiben.

Den geben wir in die Pasta und rühren um. Drei Minuten ziehen lassen, fertig.

Reisklößchen im Fischtopf

Für das Bild habe ich Ihnen mal ein paar Reiskörner so mit drauf gelegt. Den Gnocchi sieht man das nicht an.

Zunächst kümmern wir uns um die Reisklößchen. Sagen wir Reisgnocchi (in Sächsisch: Reisknotschi) dazu. Die müssen wir nämlich zuerst ansetzen. Dazu nehmen wir den Reis der Wahl. Es darf sowohl Rundkornreis (Risotto) als auch Basmati (Langkorn) genommen werden. Gern auch in der Parboiledversion. Den kochen wir 1-Reis :1,5 – Salzwasser. Gut zugedeckt bei kleiner Flamme nach dem Aufkochen. Das ist dann so in 10-15 Minuten fertig. In den warmen Reis rühren wir etwas Butter und Reismehl. Es dürfen auch Kräuter dabei sein.

Die Mischung streichen wir auf ein Blech unseres Heimbackofens:

Das Blech besprühen wir unten mit Wasser. Den verstrichenen Reis oben drauf, auch. 100°C reicht. Wir geben 10 Minuten und decken ab.

Im Topf setzen wir den Fischtopf an. Dazu nehmen wir Peperoni, Lauch, Karotten, Karfiol (Blumenkohl) oder Brokkoli, gern auch als Gemüsemischung aus dem Frostregal. Zusammen mit dem Gemüse, kochen wir uns eine Gemüsepeperonata. Es darf etwas Tomatenpüree dabei sein. Am besten das von unseren Genossen. Wir schmecken ab mit Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Knoblauchgranulat und vielleicht etwas Bergbasilikum. Der wächst sicher auf Ihrem Balkon oder auf dem Fensterstock zu Hause. Der ist sehr durstig.

Unser Fischfilet schneiden wir in Stücke. Das legen wir nach etwa zehn Minuten oben drauf. Es darf auch frische Forelle oder ein anderer Süßwasserfisch sein. Karpfen geht auch. Der schmeckt bekanntlich in Monaten mit „R“ am besten und geht leicht zu filetieren.

Zwischenzeitlich sind die Gnocchi fertig. Sie müssen nur noch auf dem Blech geschnitten werden. Je kleiner desto schmeckt‘ s. Wenn Sie die Gnocchi bereits mit einem Löffel gerollt haben, um so günstiger.

Den Fisch rühren wir jetzt um ind er Gemüsepeperonata. Danach ziehen wir die Gnocchi unter. Locker, ohne Druck. Fertig ist die Fischpfanne mit Reisnocken.

Röstgemüse-Kartoffeln-Hirsch

Peperoni, Lauch, neue Kartoffeln in gleich große Stücke schneiden. Nur mit etwas Knoblauch trocken und Oregano würzen. So lange auf Stufe 6 rösten, bis Farbe und Röstaroma kommt. Jetzt, Salz, Pfeffer, Zucker zugeben, umrühren und etwas warten, bis sich Flüssigkeit bildet. Abdecken und auf Stufe 3 absenken. 10-15 Minuten im Timer eingeben. In der Zwischenzeit den Hirschbraten dünn schneiden. Beim Signal, den Hirschbraten dazu geben, kurz umrühren – fertig.

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