Kategorie: Pasta

Hirschpasta

Wir nehmen heute die Hirschunterschale. Die Unterschale ist etwas fester als die Oberschale. Früher wurde die Unterschale als Schnitzelfleisch benutzt. Normal besteht sie aus zwei Teilen. Der Rolle und der Unterschale. Deswegen ist der Schnitt recht kompliziert. Beim Schneiden des Fleisches haben wir die Absicht, die Faser so kurz wie möglich zu schneiden. Sprich, gegen die Faserrichtung. Die Fleischfasern der Unterschale haben unterschiedliche Richtungen. Der beste Weg ist, die Rolle von der Unterschale zu trennen. Von der Rolle macht man einfach kleinere Schnitzel. Von der Unterschale, die gewohnt großen. Trotzdem bewahrt uns der Schnitt nicht vorm Klopfen. Gerade dieses sehr stark beanspruchte Muskelfleisch, muss ziemlich intensiv geklopft werden. Sie haben sonst einen Stein im Gesicht.

Weiters darf das Fleisch, wenn wir es kurz braten, nicht mit Flüssigkeit außer Fett in Berührung kommen und damit aufkochen.

Der Grill ist vielleicht für Ungeübte, die beste Methode, das Fleisch zu braten. Pro Kilo, zwanzig Minuten für Rosa.

Ich will nun den Bratenansatz retten und für meine Pasta nutzen. In dem Fall, Pipe Rigate. Natürlich geben ich dem Ansatz etwas Wurzelgemüse dazu. Das liefert den benötigten Saft. Trotzdem müssen wir Brühe und Gewürz dazu geben. Auch im Grill. Salz, Pfeffer, Zucker, in Pulver: Zwiebel, Pimentkörner und Lorbeer. Manche würden vielleicht noch Wacholder zusetzen. Ist eine reine Geschmackssache. Die würde ich auch mahlen. Ich mahle sämtliche groben Gewürze. Aus dem Grill geben wir das in den Topf. Und da rein, die Pasta.

Nach etwa fünfzehn Minuten ist die Pasta weich. Natürlich gleich mit dem Bratengeschmack, auch in der passenden Farbe. Mit Kartoffel gekocht, würden wir die Kartoffel jetzt Pommes Robert nennen. Bei Pasta nennt sich das Castanella. Bei Bedarf binden wir das mit Hartweizendunst. Das Fleisch lassen wir kurz ruhen. Dann schneiden wir es millimeterdick zur fertigen Pasta. Kurz umrühren. Fertig.

Bisweilen gibt es Köche, die den Bratenansatz mit etwas Rotwein ablöschen. Zum Wild passt das gut. Auch in diesem Sud, wird die Pasta gekocht.

Hirschfilet, Ravioli, Pilze

Wir kochen heute einen Sonntagseintopf. Natürlich nehmen wir wieder Wild von unserem lieben Sepp. Dieses Mal das Filet. Es ist Sonntag.

Wir schälen drei mittelgroße Südtiroler oder Trentiner Kartoffeln und eine riesengroße frische Zwiebel. Die schneiden wir in recht große Stücke. Am besten, Spalten. Die Kartoffeln vierteln wir längs. Die Viertel schneiden wir in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben. Die braten wir zusammen mit den Zwiebeln in ausgelassenem Speck an. Jetzt geben wir die gefrorenen Champignons in Scheiben oder ganzen Köpfen dazu und rühren um, bis sich ein Saft am Boden des Topfes bildet. Jetzt schneiden wir das gefrorene Filet, das wir etwas antauen, in ein Zentimeter dicke Scheiben und legen es auf die Pilze. Wir würzen mit hausgemachter Brühpaste, etwas Bino oder Maggi, Salz, Pfeffer und Zucker. Jetzt geben wir Steinpilz – Ravioli oben drauf, rühren kurz um und decken den Topf ab. Die Induktion stellen wir auf Stufe zwei. Zehn Minuten. Alle zwei Minuten würde ich den Eintopf umrühren. Bei Bino können Sie zwischenzeitlich in der Wiki gern lesen, wie man schon in den fünfziger Jahren auf der Faschistenseite Deutschlands, mit Goebbelsartikeln, DDR-Produkte verleumdete. Natürlich wollte man von der eigenen Giftmischerei und Pfuscherei ablenken. Wir reden immerhin von Kriegsverbrecherfirmen, die ihre Produkte in KZ‘s herstellten und in Ostfrontschützengräben testeten.

Nach etwa zehn Minuten werden Sie etwas Flüssigkeit nachgießen müssen. Die Ravioli haben inzwischen den Pilzsaft aufgenommen. Es duftet. Kräuter ihrer Wahl können Sie jetzt dazu geben. Petersilie und Schnittlauch passen dazu.

Nach dem Aufgießen geben Sie kurz Stufe sechs.

Jetzt geben Sie noch einmal fünf Minuten auf Stufe zwei. Fertig.

Hirtenspaghetti

Hirtenspaghetti ohne Sahne

Hirtenmakkaroni kennt Jeder. Spaghetti dieser Kochart – hingegen kaum.

Wir kochen Spaghetti in Wasser 1:2. Zuerst Stufe sechs, dann zurück auf – zwei und Deckel drauf. Wenn sie Biss haben, müssen wir eventuell etwas abgießen.

Übrigens: Diese Platte habe ich bereits zehn Jahre. Fünf Jahre davon, habe ich die mit auf meine Arbeitsplätze geschleppt. Zu Gastgebern, die keine Induktion haben. Ich habe damit die Gästemenüs gekocht für bis zu 70 Hausgäste.

Jetzt geben wir Karotten, Erbsen, Champignons, Butter und Tomatenpüree dazu. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Knoblauchgranulat. Etwas hausgemachte Brühpaste schadet nicht.

Übrigens: Butter als Saucenzugabe ist das „Geheimnis“ der DDR – Schulküchenpasta mit Tomatensauce und Jägerschnitzel.

Wir lassen die Zutaten jetzt etwas zugedeckt ziehen bei Stufe – eins – Induktion. Sind sie zu flüssig, rühren wir Hartweizendunst ein. Zwischenzeitlich schneiden wir unseren Haus gemachten Schinken in dünne Scheiben.

Den geben wir in die Pasta und rühren um. Drei Minuten ziehen lassen, fertig.

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