Meine Leser wissen eigentlich, wie man die macht. Ich habe darüber schon geschrieben. Bisweilen lösche ich Beiträge, wenn ich sie als Buch raus gebe.
Im Grunde besteht jede Fleischlieferung/Einkauf als auch das Gemüse aus Abschnitten und Schalen. Das ist die Basis für Brühe. Ich mahne zur absoluten Sauberkeit in dem Zusammenhang. Die Gemüseschalen müssen picksauber sein. Dazu legt man sie etwas in Wasser ein und lässt den Schmutz weichen. Dann wird etwas gebürstet usw.. Bitte ohne Reinigungsmittel! Die zweite Methode ist, das Gemüse zu blanchieren. Das ist leider die energiehungrigste Art. Das Blanchieren schützt aber nicht vor dem Nachspülen.
Jetzt kommt die Technik ins Spiel. Sie mischen ihre Abschnitte vom Fleisch und vom Gemüse mit etwa 10% Salz aufwärts. Sie können auch mehr nehmen. Bei 20% würde ich aber aufhören. Nun geben Sie die Mischung in Ihren Blixer/Kutter. Sie kuttern so lange, bis eine Paste entsteht. Vorsicht! Das wird auch warm. Reibung. Ich gebe immer komplett meine Gewürze dazu. Also Pfeffer, etwas Lorbeer, etwas Zucker und würzende Kräuter.
Trockenbrühe stelle ich im Sommer her. Da muss ich sie nicht extra im Grill trocknen. Das mach ich in der Sonne auf dem Balkon. Sonnenenergie ist noch kostenlos.
Wer echte knackige Winter hat, wie unsere Bergbewohner, der kann das auch im Winter tun. Gefriergetrockent nennt sich das dann.
Nach dem Trocknen muss man eventuell noch einmal fein kuttern. Je nachdem, für was man seine Brühe verwenden will.
Wurzelgemüse, wie Karotten und Sellerie, vielleicht auch Petersilwurzel und Lauch/Zwiebel, sollten unbedingt den Hauptbestandteil bilden. Fleisch und dessen Fett müssen etwa 20% ausmachen.
Bei Sehnen/Häuten usw. ist es besser, die vorher schon mal zu blanchieren. Das schützt die Messer Ihres Kutters. Mit dem Blanchieren werden die Sehnen brüchig. Die Sehnen und Häute (ohne Haare) sind wichtig für den Geleegehalt Ihrer Brühe. Denken Sie dabei an Vitamin B und D. Das ist Mangelware in Ihrer Ernährung.
Trockenbrühe lässt sich auch aus Fisch und Geflügel herstellen. Abschnitte und Häute haben Sie überall. Bei Fisch möchten Sie bitte die Schuppen entfernen. Mit etwas Säure (Essig), werden die kleineren Gräten weich.
Das Gleiche, aber im Grill gerüstet, können Sie auch als Trockenjus ansetzen. Jus ist bekanntlich die farb- und Geschmack gebende Zutat vom Braten bei Saucen. Bei Kurzgebratenem fällt leider kaum Jus an. Deswegen stellen wir uns die als Trockenjus her. Bei dieser Paste ist der Zuckeranteil etwas zu erhöhen. Vielleicht kann man noch etwas Tomatenpaste zufügen. Das ist kein Muss. Der Zuckeranteil ergibt Coleur. Die Masse muss im Grill gelegentlich umgestochen (gewendet) werden. Man muss das nicht bis zur Kohle übertreiben.
Den Rest der Farbgebung macht der Koch einfach mit der Roux. Das ist eine braune Mehlschwitze. Dafür muss man nicht unbedingt Mehl benutzen. Es gibt auch einige andere Getreidesorten, die sich eignen.
