Roggenkloß
In der modernen Küche wird auch Roggen als Grieß oder Farro verkocht. Demnach können wir den Roggen auch als Kloß anbieten. Roggen neigt etwas zur Bitternis. Das ganze Korn oder den Grieß – auch gemischt, werden wir deshalb einweichen. In lauwarmem, leicht gesalzenem Wasser über einen Tag.
Bei rund 25 °C bekommen wir sogar eine leichte Säuerung. Danach kochen wir einen recht festen Brei. Roggen binden wir streng. Mit bis zu drei Eiern pro Kilo und etwas Roggenmehl. Roggen können wir interessant würzen. Anis und Fenchel gemahlen in Maßen, gibt zu Salz und etwas Zucker das richtige Aroma. Die Klöße können in Salzwasser gekocht werden. Natürlich können Sie den Kloß auch mit Speck und Zwiebel anreichern.
Roggenspeckkloß
Wir rösten Speck und Zwiebel an. In der Reihenfolge. Jetzt geben wir unseren eingeweichten Roggengrieß samt Flussigkeit dazu. Gewürzt wird mit Trockenbrühe, etwas Anis, Fenchel, Salz und einer Prise Zucker. Den Brei kochen wir recht fest. Zur Bindung geben wir etwas Roggengrieß und ein Ei dazu. Wer den Roggen im Geschmack etwas harmonisieren möchte, nimmt einfach Weizendunst zum Binden des Kloßes. Der Kloß kann in Wasser gedünstet werden. Dämpfen ist die beste Methode. Der Kloß passt sehr gut zu einer Käsesauce aus herzhaftem Käse. Gorgonzola oder Rotschimmelkäse. Der Kloß kann auch in Butter gebraten und serviert werden. Parmesan ist ein passender Begleiter.
Roggenrosinenkloß
Auch bei diesem Kloß wird Speck und Zwiebel angeröstet. Wir geben unserem eingeweichten Roggengrieß, in Rum eingelegte Rosinen samt Rum dazu. Das kochen wir wieder zu einem sehr festen Brei. Den binden wir nach dem Abkühlen mit einem Ei und Weizengrieß. Dieser Kloß passt sehr gut zu schweren Saucen. Zur süßen Variante, passt eine fruchtige oder Vanillesauce.
Apfelroggenkloß
Wir rösten in Butter etwas Zwiebel zusammen mit Südtiroler Apfel an. Jetzt löschen wir mit unserem eingeweichten Roggengrieß ab. Wir würzen mit etwas Salz, Zimt, Nelken, alles in Pulverform und einer kleinen Prise Zucker. Zum Binden nutzen wir zwei Eier und Weizengrieß. Apfelklöße passen sehr gut zu Gerichten, die bereits teilweise mit Zimt und Nelke gewürzt werden. Natürlich auch zu den üblichen schweren Saucen. Interessant ist dieser Kloß zu Geselchtem.
Roggen-Käsekloß
Speck und Zwiebel werden angebraten. Wir löschen mit eingeweichtem Roggengrieß ab. Den Brei kochen wir sehr fest. Käse in Hobeln oder Stücken können wir erst einarbeiten, wenn der Grießbrei handwarm ist. Wir binden mit einem Ei und Weizendunst. Dieser Kloß kann nur gedämpft werden. Nach dem Abkühlen und Portionieren, kann dieser Kloß auch noch mal gegrillt, gebraten oder Überbacken werden. Braune Butter passt genau so gut wie ein Zwetschgenröster.
