Kategorie: Sparsame Küche

Auszug aus Sparsame Küche

Saucen

Mit den Saucen eröffne ich nach den Eintöpfen und Klößen das kommende Thema der Sparsamen Küche. Wegen der Fülle, werde ich das eventuell mit einem anderen Thema kombinieren in einem Buch.

Die

sparsame

Küche

Saucen

KhBeyer

Vorwort

Für Saucen gibt es hunderte Bezeichnungen.

Trotzdem ist und bleibt

diese Beilage eine Sauce.

Die Sauce stellt eine Ergänzung

zu Ihrem Lebensmittel dar.

Mit der Sauce wird hauptsächlich das

als Ergänzung des Nährwertes geliefert,

was dem verarbeiteten Lebensmittel fehlt

oder während des Garvorganges

verloren ging.

Wir reden von Gesundheit und vollwertiger Ernährung.

Mit neuen technischen Möglichkeiten hat sich

der Charakter der Saucen nahezu revolutioniert.

Bis vor wenigen Jahren wurden Saucen öffentlich und medial verpönt.

Ihrer Gesundheit wurde damit großer Schaden zugefügt.

Nicht nur Ihrer Gesundheit.

Auch Ihrem Portemonnaie.

In Saucen lassen sich auch sehr gut

Speisereste und -überschüsse

verarbeiten.

Schokopudding laktosefrei

Natürlich mit Früchten und Alkohol.

Die seltsamen Krankheiten unserer Gäste zwangen mich manchmal, Dinge zu kochen, die uns weniger bekannt, aber schmackhaft sind. Der Schokopudding gehört dazu. Und den bereiten wir zu wie ein Schokomousse. Nur wesentlich einfacher.

Es gäbe eigentlich zwei Methoden, diesen Pudding zu kochen. Eine mit Fett und Kakaopulver und eine mit Bitterschokolade. Die Schokolade hat den Vorteil, den wir eigentlich suchen. Das volle Aroma gepaart mit einem Kakaofett. Wir benötigen also weder Butter noch Milchfett in seinen vielen Varianten.

Eigentlich habe ich Schokopudding schon immer ohne Milch gekocht. Aber mit Butter. Ersetzen können Sie die Butter auch mit Kokosfett. Margarine würde ich ablehnen. Dann eher ein recht neutrales Öl in Form von Nussöl.

In der Bitterschokolade wird das schon fertig gemixt verkauft.

Wir setzen also einen halben Liter Wasser an, mit einer Prise Salz und Zucker nach Bedarf. Auf den halben Liter Wasser reicht eine halbe 100-Gramm-Tafel Bitterschokolade. Die brechen wir recht klein und lassen sie zerlaufen in dem Wasser. Als Zugabe können wir Rumrosinen, Rumkirschen, Rum-Orangen, Rumäpfel usw. zufügen. Ich habe zu Hause das volle Sortiment, selbst gemacht. Natürlich können Sie sich die Früchte auch kandiert herstellen. Aus den Früchten ziehen Sie zuerst Ihren Likör. Sie setzen sie an und nach einem Zeitraum, gießen Sie den Alkohol ab. Danach kandieren Sie die Früchte mit Zucker. Den nun entstandenen Sirup fügen Sie Ihrem Likör dazu. Die Früchte geben Sie in Ihren Pudding. Natürlich können Sie die Früchte samt Zucker auch trocknen. Dann sind es kandierte Früchte. Die Lagerung sollte wie bei der feuchten Variante, im verschließbarem Glas erfolgen. Die Früchte sind mehrere Jahre haltbar und können auch zu einem Aufstrich (Marmelade) verarbeitet werden.

Nachdem wir die Schokolade (Kakao) mit einen Teelöffel voll Kartoffelstärke gebunden und aufgekocht haben, geben wir die Früchte unserer Wahl dazu. Das lassen wir zusammen abkühlen. Fertig.

In der Schokolade wird allgemein, Vanille schon mit verarbeitet. Nehmen Sie Kakaopulver, müssen Sie Vanille extra zufügen. Ich lege mir die Vanille in Rum ein. Damit aromatisiere ich auch meinen Arbeitertabak. Mit Kokos, können Sie einen besonders dankbaren Schokopudding herstellen. Die Kokosflocken gebe ich aber nicht so naturell rein, wie ich sie kaufe. Die mische ich vorher schon mit Rum und Zucker. Diese Mischung möchte auch etwa einen Monat stehen für ein volles Aroma. Sollte sich Ihr Appetit nach Banane oder Ananas sehnen. Würde ich reife Bananen in Stücke schneiden, in Rum einlegen und nach einem Monat, nach dem Abguss des Rums, zuckern. Bei Banane, dürfen Sie ruhig eine Zitrone mit einlegen.

Der Bananenlikör ist unschlagbar.

Bei der Verarbeitung von Ananas empfehle ich Konserven für den Prozess. Gleiche Reihenfolge bitte bei der Verarbeitung.

Bei kandierten Früchten müssen Sie den Pudding etwas weniger süßen.

Knödelauswahl

Hier eine kleine Knödelauswahl:

Rote Beete – Knödel

Geben Sie in Ihren Blender Eier, Brühe, gekochte oder rohe Rote Beete, Zwiebel, Öl oder Butter, etwas Kümmel, Salz, Pfeffer und Zucker. Mixen Sie das so lange, bis eine homogene, etwas kompaktere Flüssigkeit entsteht.

Zu Rote Beete passt auch Sauerteigbrot oder Südtiroler Schüttelbrot.

Die Knödel passen sehr gut zu Schopf, Rippelen und Haxen.

Käseknödel

In Brühe geben Sie Eier, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, etwas getrockneten Knoblauch, Zwiebel, aromatischen Käse Ihrer Wahl und ein paar Rosinen. Wie üblich mixen sie bis zur Glätte.

Käseknödel passen sehr gut zu Spinatsauce, die Sie auch mit etwas Südtiroler Speck zubereiten können. Dafür geben Sie Spinat, Speck in dünnen Scheiben, Butter, Salz, eine Prise Muskat, Zwiebel, Pfeffer, eine Prise Zucker, in den Blender und mixen das glatt.

Kräuterknödel

In Ihre Flüssigkeit geben Sie die Kräuter, Salz, Pfeffer, etwas getrockneten Knoblauch, eine Prise Zucker, drei Eier und nicht zu wenig Öl. Gemixt wird bis eine homogene, grüne Flüssigkeit entsteht.

Zu Kräuterknödel passt sehr gut Milchbrot. Das können sie mit Knäckebrot anreichern.

Kräuterknödel passen sehr gut zu Geflügel. Die lassen sich auch gut mit Käsesaucen servieren.

Apfelknödel

Geben Sie in Ihre Flüssigkeit (keine Milch) Äpfel. Es können auch getrocknete oder konservierte sein. Apfelmus geht auch. Eier, etwas Salz, eine winzige Prise Zimt, eine winzige Prise gemahlene Nelke, etwas geschälte Zitrone oder Orange, Öl.

Zu diesem Knödel passt sowohl sehr dunkles Brot als auch Gebäck aus Laugenbrot. Apfelknödel passen gut zu Sauerbraten und Wild.

Speckknödel

Speck und Zwiebel schön braten und etwas abkühlen lassen. Im Blender Ei, Brühe, Kräuter der Wahl, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker mixen. Mit der Flüssigkeit den abgekühlten Speck ablöschen. Das Ganze über das Brot geben, leicht mit der Hand umrühren und etwas ziehen lassen. Den Speck müssen Sie etwas abkühlen lassen, weil Sie sonst Rührei bekommen.

Beim Dämpfen reichen zwei Eier pro Liter. Beim Kochen in Wasser, müssen Sie auf vier Eier erhöhen. Diese Knödel müssen für das Kochen in Flüssigkeit sehr gut gerollt werden, um eine geschlossene Oberfläche zu erhalten. Ist die Oberfläche des Knödels rissig und nicht bündig, wird Ihr Knödel zerfallen. Das gilt für alle Knödel.

Krautknödel

Das klingt jetzt etwas abwegig. Dank der modernen Technik können Sie auch Krautknödel kochen. Dafür können Sie gekochtes Kraut als auch rohes – verwenden. Sogar Sauerkraut ist möglich.

Geben Sie in Ihre Knödelflüssigkeit aus Ei, Brühe und Gewürz, einfach Ihr Wunschkraut dazu und mixen Sie es bis zu Püree. Sie benötigen drei Eier je Liter. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Kümmel.

Bei Rotkraut können Sie Zwiebel, Piment, Nelke und etwas Zimt benutzen.

Gemüseknödel

In der modernen Ernährung wird auch gern Gemüse eingesetzt. Für Vegetarier dürfte das interessant sein. Das Gemüse Ihrer Wahl wird im Blender bis zu Püree gemixt.

Klassisch wird der Spinatknödel betont. Praktisch geht das mit jedem Gemüse. Auch mit Kürbis. Allgemein werden zwei Ei je Liter Flüssigkeit beim Dämpfen reichen. Bei rohem Gemüse würde ich drei nehmen. Beim Kochen in Flüssigkeit benötigen Sie vier Eier je Liter. Das Ei zählt zur Flüssigkeitsmenge. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, eventuell Muskat und etwas Zucker.

Wurzelgemüseknödel

Zu Fisch, das klingt wie ein Witz, und zu fettem Fleisch (Wellfleisch z.b.), können Sie diese Art Knödel setzen. Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch, sind klassische Bestandteile der Wurzelgemüse. Sie erhalten einen sehr würzigen Knödel damit. Serviert mit brauner Butter, schmeckt der tatsächlich zu Fisch. Wenn Sie den Knödel zu Fisch setzen, können Sie die Blätter vom Stangensellerie mit mixen. Ihr Knödel wird etwas grüner und sogar selbst etwas nach Fisch schmecken.

Nussknödel

Besonders aromatische, gründlich geröstete Nüsse sind gut geeignet für Nussknödel. Die Nüsse werden zusammen mit der Knödel -Grundbereitung im Blender gemixt. Als Flüssigkeit kann auch Milch genutzt werden. Auf den Liter Flüssigkeit geben wir drei Eier. Salz und etwas Zucker. Der Nussknödel kann auch als Dessertvariante eingesetzt werden. In dem Fall, ist der Zuckeranteil zu erhöhen. Der herzhafte Nussknödel passt gut zu Geflügel. Als Dessert würde ich eine Kirschsauce empfehlen.